BAVAROIS AUX POIRES

14/07/2014 00:02

Vous avez dû le constater, mais je ne suis pas très dessert !!! On ne se refait pas..... Par contre, depuis le 10 février, je suis en reconversion pour l'obtention d'un titre professionnel de cuisinier (équivalent au CAP). Donc, suis obligée de m'y mettre même si je ne déguste pas !

A savoir, le bavarois est un entremet froid composé de crème anglaise collée et allégée de crème fouettée. Pas bien compliqué en fait ! La prochaine fois, je prendrai la peine de réaliser une genoise....

Bavarois aux poires

Denrées pour 8 couverts :

Appareil à crème anglaise :

50 cl de lait
4 jaunes d'oeufs
125 g de sucre semoule
1/2 gousse de vanille ou extrait de vanille
5 à 6 feuilles de gélatine

2. Appareil à crème fouettée

40 cl de crème liquide

1 c à soupe de sucre

3. Poires en boites ou pochées (j'ai opté pour la boite !!!)

Techniques de réalisation :

1. Mettre en place le poste de travail : denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Faire tremper la gélatine à l'eau froide

3. Confectionner la crème anglaise collée :

Faire bouillir le lait avec une 1/2 gousse de vanille
Clarifier les oeufs et blanchir les jaunes avec le sucre
Verser progressiment le lait bouillant tout en remuant à l'aide d'une spatule
Verser l'appareil dans la russe (casserole) ayant servi à faire bouillir le lait
Placer la russe sur un feu très doux (très important) et remuer sans discontinuer
Retirer la crème du feu lorsqu'elle a atteinte une constitance nappante
Egoutter et éponger soigneusement la gélatine et l'incorporer à la crème anglaise
Passer la crème au chinois étamine
Refroidir la crème très rapidement ( congélateur) mais à surveiller !

4. Monter la crème fouettée

La monter dès que la crème anglaise collée commence à prendre, ne pas trop la serrer. Elle doit rester lisse.
J'utilise mon Kitchenaid pour monter ma crème. Au préalable, je mets mon bol et mon fouet au frais et je m'assure que la crème liquide soit bien froide. Vous pouvez bien entendu procéder avec un batteur ou manuellement au fouet !

5. Tailler des poires en brunoise et en lamelles (déco)

5. Terminer l'appareil à bavarois

Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème anglaise collée ainsi que la brunoise de poires.
Préparer une plaque de cuisson ou autre recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et des emportes-pièces (6 environ) dans le cas d'une présentation individuelle.
Verser l'appareil dans les emportes-pièces et faire prendre rapidement au congélateur. Couvrir d'un film plastique et réserver les bavarois au congélateur pendant 1 heure au minimum voir plus !
1 heure avant de servir,démouler vos bavarois individuellement sur une assiette, y déposer les lamelles de poires, quelques copeaux de chocolat etc... A vous d'imaginer une déco sympa :-)

Bon boulot et bon appétit !!!