GALETTE DE POMME DE TERRE AUX OLIVES ET OEUFS POCHÉS

1 Novembre 2011

« Un plat bon, simple, pas cher et inratable. Cette recette ne contient pas de viande. La preuve que la cuisine végétarienne n’est ni fade, ni ennuyeuse ! »

Source : Cuisine by Lignac (mars/avril 201)

Ingrédients pour 4 personnes :

500g de pommes de terre fermes (charlottes ou rattes, par exemple)
2 échalotes hachées très finement
2 c.à.s d’olives noires dénoyautées et hachées grossièrement
1 c.à.s de persil ciselé
50g de pecorino sardo en copeaux
5 œufs très frais
1 c.à.s bombée de fécule de pomme de terre ou de farine ordinaire + un peu pour fariner les mains
3 ou 4 c.à.s d’huile d’olive
4 c.à.s de salsa verde
Sel, poivre du moulin

Préparation :

BROSSEZ les pommes de terre puis faites les bouillir 15 mn dans de l’eau salée, sans les peler, jusqu’à ce qu’elles soient juste tendres. Egouttez, laissez refroidir 15 mn, puis écrasez grossièrement avec une fourchette (Important : toujours avec la peau). Ajoutez les échalotes, les olives, le persil et la moitié du fromage. Poivrez généreusement et salez très légèrement. Goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement.

INCORPOREZ 1 œuf battu et la fécule. Farinez légèrement vos mains et façonnez 8 galettes.

ESPACEZ les galettes sur un plat et placez-les pour au moins 1 heure au réfrigérateur, et si possible jusqu'à lendemain.

AVANT de les cuire, badigeonnez généreusement les galettes sur les 2 faces avec de l’huile d’olive. Faites chauffer une grande poêle-gril, puis faites-y dorer les galettes à feu doux, environ 4 min de chaque côté, en plusieurs fois si nécessaire. Maintenez les galettes au chaud pendant que vous préparez les œufs pochés.

Réaliser les œufs pochés: une 1^ère pour moi grâce au livre « LE COURS DE CUISINE DE L’ATELIER DES CHEFS » 1000 techniques indispensables pour cuisiner comme un chef (enfin presque !!!)

1. Préparez l’eau de cuisson : faites bouillir un grand volume d’eau et ajouter 1/10 de ce volume en vinaigre blanc, qui aidera à la coagulation des blancs.

2. Cassez les œufs un à un dans des ramequins pour éviter d’incorporer des débris de coquille. A l’aide d’une écumoire, formez un tourbillon dans l’eau frémissante. Faites glisser les œufs un à un dans ce tourbillon, en prenant note de l’ordre dans lequel ils son mis en cuisson.

3. Après 2 à 3 mn de cuisson, sortez les œufs à l’aide de l’écumoire dans l’ordre où ils ont été plongés. Vérifiez leur cuisson : touchez le blanc, qui doit être ferme, élastique mais non caoutchouteux.

4. Stoppez la cuisson en les plongeant dans une eau tiède. Egouttez-les, et à l’aide d’une paire de ciseaux, ébarbez-les (c’est-à-dire enlevez l’excédent de blanc pour régulariser leur forme).

5. Le jaune d’œuf doit être coulant.

SERVEZ 2 galettes et 1 œuf poché par assiette. Arrosez avec 1 cuillère de salsa verde et parsemez de copeaux de pecorino.