FILET DE BAR PESTO ROSSO Risotto aux tomates confites et chorizo

Publié le par Mary

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Source : Le Cour de Cuisine de l’Atelier des Chefs / Hachette Pratique.

Les ingrédients pour 6 personnes :

La pâte à pesto :

  • Basilic : 1 botte
  • Pignon de pin : 30g
  • Ail : 1 gousse
  • Parmesan : 30g
  • Huile d’olive : 10cl
  • Tomates confites : 30g

Le poisson :

  • Filet de bar portion : 6 pièces
  • Sel fin : 3 pincées
  • Piment d’Espelette : 4 pincées

Le risotto :

  • Oignon : 1 pièce
  • Chorizo : 50g
  • Tomates confites : 40g
  • Huile d’olive : 5cl
  • Riz carnaroli : 300g
  • Vin blanc sec : 10cl
  • Purée de tomates : 20g
  • Eau : 80cl
  • Sel fin : 3 pincées
  • Beurre doux : 40g
  • Parmesan râpé : 50g
  • Roquette : 50g
  • Baies roses : 10g

La recette :

Préparer la pâte à pesto :

1. Épluchez l’ail et dégermez-le. Écrasez-le dans un mortier.

2. Lavez et ciselez le basilic. Ajoutez-le dans un mortier avec les pignons de pin, les tomates confites et écrasez le tout jusqu’à obtenir une pâte épaisse.

3. Montez le pesto à l’huile d’olive en le versant progressivement sans cesser de remuer.

4. Ajoutez le parmesan râpé et mélangez.

5. La pâte doit être dense mais irrégulière. Elle peut être détendue selon son utilisation en ajoutant un peu d’huile d’olive.

Préparer le poisson :

Otez les arrêtes des filets de bar, puis, à l’aide d’un couteau, décollez la peau au centre du filet sur 5 cm (opération réalisée par mon poissonnier) et glissez dessous la pâte à pesto. Assaisonnez la chair de sel et de piment d’Espelette, puis, repliez le poisson sur lui-même et maintenez-le avec un pic ou de la ficelle.

Préparez le risotto :

Ciselez finement l’oignon. Taillez le chorizo et les tomates confites en petits bâtonnets. Puis, reportez-vous à la technique de cuisson du risotto.

Ajoutez la purée de tomate et l’eau progressivement. Mettez ensuite les tomates coupées et le chorizo, assaisonnez et terminez avec le beurre et le parmesan.

Cuisson du poisson :

Dans un wok, faites bouillir un fond d’eau. Disposez une grille au-dessus de l’eau, éteignez le feu et laissez les poissons cuire à couvert pendant 6 à 7mn (J’ai utilisé mon four vapeur).

Décorez le risotto de quelques feuilles de roquette et disposez les filets de bar parsemés de baies roses.

CONSEILS DU CHEF : Après avoir été arrosés d’un filet d’huile d’olive, les filets de bar peuvent également être cuits pendant 8mn dans un four préchauffé à 200°.

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Anonymous 23/10/2010 08:23

Vivement que les produits du sud soit vraiment à ta portée, pour plus de créativité..Bonne route biz :)))karine

56oceane 22/10/2010 23:32

Une très jolie recette pleine de saveurs!La cuisson du poisson est toujours délicate, mais cela vaut la peine de s'appliquer!56oceane

stef de fla 18/10/2010 16:14

J'adore le bar et le pesto rouge donc cette recette élégante a tout pour me plaire.

Nadji 17/10/2010 09:20

Une très belle assiette pleine de saveurs.Bravo!Bon dimanche et à bientôt.

Grenadine 16/10/2010 16:25

Jolie présentation, cette recette me convient tout à fait, il faudra que je l'essaie.Bon week-end, bises.