CHOUCROUTE DE LA MER

19 Novembre 2010

La saison de la choucroute bat son plein en Alsace !

Pour changer de la choucroute traditionnelle, je vous présente ma version de la choucroute aux poissons. Libre à vous, de choisir d'autres poissons (en l'occurence le haddock), gambas, coquillages. Cette recette est simple à préparer, il suffit d'être organisé et de servir un plat bien chaud ce qui n'est pas souvent le cas chez moi, le temps de faire les photos... Je déguste souvent tiède !

Choucroute de poisson

Ingrédients pour 4 personnes :

Choucroute :

1,2 kg de choucroute crue
1 oignon émincé
40 cl de vin blanc sec (Riesling)
1 verre d’eau
sel, poivre
2 feuilles de laurier
Thym, laurier
Baies de genièvre,
2 clous de girofles
8 petites pommes de terre

Poisson :

4 morceaux de saumon
2 filets de bar ou autre poisson blanc.
12 Noix de St-Jacques
1 litre de moules (1 oignon et ½ verre de vin blanc)

Sauce :

30g de beurre
30g de farine
0,5 l de jus de moules
Vin blanc
15cl de crème fraîche
Poivre

Cuisson de la choucroute :

Vous pouvez préparer votre choucroute la veille. Elle n’en sera que meilleure !

Lavez la choucroute deux à trois fois à l’eau tiède en la pressant bien entre les mains pour l’essorer.

Faites suer l’oignon dans un peu de matière grasse dans une grande cocotte. Ajoutez la choucroute essorée, une poignée de gros sel, quelques grains de poivre, le thym et le laurier, les baies de genièvre et les clous de girofle. Recouvrir du vin et d’eau. Couvrir et laisser cuire à feu doux 2 heures minimum.

Moules :

Lavez et grattez les moules. Jetez les moules entrouvertes. Faites revenir un oignon émincé dans une petite casserole. Ajoutez les coquillages, mouillez avec du vin blanc. Salez, poivrez, couvrir et cuire 5 minutes – Décortiquez les moules, en garder quelques-unes pour le décor et conserver le jus de cuisson pour la sauce.

Pommes de terre :

Épluchez et tournez (si vous savez faire…pas évident) les pommes de terre. Cuire 20mn environ à l’anglaise (10gr de sel/litre d’eau). Départ eau froide. Réservez au chaud.

Saumon et bar :

Faites lever et écailler les filets de bar par votre poissonnier. Chez vous à la maison, n’oubliez pas de désarrêter le poisson.

Plusieurs possibilités s’offrent à vous pour la cuisson du poisson :

Personnellement, je cuits mon poisson à la vapeur avant de dresser les assiettes. Tout le monde n’ayant pas un four vapeur, vous pouvez opter pour une cuisson au four*, à la poêle ou sur la choucroute. Adapter votre temps de cuisson en fonction de la taille des filets.

*Dans un plat creux allant au four, étaler un peu de beurre au fond du plat, parsemer des échalotes hachée, ajouter un verre de vin blanc sec et un verre d'eau. Déposer les poissons dans ce plat sans oublier de saler et de poivrer légèrement. Couvrir d'une feuille d'aluminium, mettre au four chaud sans laisser bouillir pendant environ 10 mn. Sortir le plat, retourner les morceaux avec soins, laisser reposer dans la cuisson jusqu'au moment de servir. (Version trouvée sur internet que je n'ai pas essayé ...)

Préparation de la sauce :

Mettez le beurre coupé en morceaux dans une casserole. Quand le beurre est fondu, versez la farine en pluie. Bien mélanger, et rajoutez progressivement les 0, 5l de jus de moule et de vin blanc. Faites cuire jusqu’à épaississement de la sauce. Rajoutez les 15cl de crème fraîche et faites à nouveau cuire 5mn environ. Réservez.

Noix de St-Jacques :

Avant de dresser les assiettes, faites revenir dans une poêle les noix de St-Jacques (1mn de chaque côté) dans un peu matière grasse et réservez.

Dressage :

Mettez un peu de sauce sur le fond de l’assiette bien chaude. Y déposer de la choucroute, les filets de poisson et les pommes de terre. Nappez de sauce, quelques moules pour la décoration et les noix de St-Jacques. Pour apporter un peu de couleur à votre plat, vous pouvez rajouter un peu d’aneth ou de la ciboulette.

Servir aussitôt !